Pedir uma pizza em casa no domingo à noite já era quase uma tradição brasileira. Antes da pandemia e do isolamento social, restaurantes já tinham um grande volume de pedidos para entregas em domicílio. Porém, com o novo cenário, eles também precisaram adaptar a operação para reduzir custos e não perder vendas, que sofreram oscilações nos últimos meses. Foi nesse cenário que o conceito de Cloud ou Dark Kitchens, criado antes da Covid-19, ganhou força como uma alternativa sustentável, forte e competitiva para o delivery.
Para compreender o conceito da melhor forma, é importante destrinchar o significado de seu nome. Tanto a Cloud quanto a Dark Kitchen dizem respeito a cozinhas “invisíveis” para os clientes. Nas duas situações, o restaurante não oferece experiência presencial e é voltada apenas para o delivery, podendo até mesmo ser uma cozinha compartilhada entre dois estabelecimentos diferentes na primeira opção. Na prática, as duas formas, iguais aos olhos dos clientes, convergem dentro do mesmo significado para o lojista.
Todos saem ganhando
A grande vantagem da aplicação do modelo é justamente reduzir os gastos ao adotar apenas o espaço de uma única cozinha como base para produção das refeições e realização das vendas. Corte de custos e processos otimizados são alguns dos benefícios. Valores que seriam necessários em uma operação tradicional – como salários dos garçons, aluguel do ponto e mobília – podem sofrer queda significativa. Em uma operação bem sucedida, a Dark Kitchen também permite ganhar escala a partir de um processo de produção organizado e eficaz, mas sem a necessidade de contratar mais pessoas para isso – diferente do modelo tradicional, físico, no qual o quadro de funcionários aumenta à medida que mais clientes ocupam o salão.
O movimento ainda amplia as possibilidades de levar a operação para mais perto do cliente, instalando a cozinha em locais pouco convencionais, como estacionamentos e praças, com ganhos em custos e maior agilidade na entrega – além de reduzir o tempo de trânsito do pedido, a comida chega mais fresquinha na ponta final. Migrar para as plataformas de delivery, seja por apps de terceiros ou app próprio, apresenta o restaurante a um maior número de consumidores, recompensando e valorizando ainda mais esse investimento poupado com a não-abertura do restaurante para o consumidor, algo que se tornou realidade obrigatória em determinado momento durante a pandemia.
Essa é uma das razões pelas quais essa tendência tem sido tão turbinada nos últimos meses de isolamento social. Uma pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) mostrou que em apenas dois meses, entre julho e agosto desse ano, durante a pandemia, quase 9% dos restaurantes brasileiros abriram uma operação nesse novo modelo. Outros 7% tinham planos de aderir ao formato entre setembro e outubro. Se somados aos 21% de estabelecimentos que já operavam em “cozinhas fantasmas”, já temos aderência de 37% do setor ao novo modelo.
De olho na estratégia
Mas atenção: a redução de custo precisa ser acompanhada de uma estratégia sólida. Para conquistar o consumidor num modelo focado apenas em entregas em domicílio, é importante investir na digitalização do seu negócio. Como o restaurante não terá fachada para atrair clientes, por exemplo, é necessário pensar em formas de atrair esse freguês no ambiente online. É importante mergulhar no marketing digital, construir boas estratégias e executá-las de forma eficiente para que os resultados de vendas sejam satisfatórios.
Parte da jornada do cliente, a fidelização é outra estratégia chave para o negócio prosperar nesse novo formato. Fatores como boas embalagens para que tudo chegue gostoso, tempo de entrega, gestão de estoque para garantir o frescor dos produtos e boa gestão de todos os pedidos que chegam também contam para a boa performance nas cozinhas e satisfação do cliente. Afinal, tem-se falado muito em promover uma ótima experiência de ponta a ponta para o cliente. Hoje, ganhar o cliente pelo estômago ainda é a essência do negócio, mas já não se sustenta sozinha.
* Por Rodrigo Andrade, executivo do segmento de food service e especialista em planejamento comercial
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