Já foi o tempo em que receber um prato grande no restaurante era sinônimo de bom negócio. Quanto mais cheia a travessa, maior parecia a vantagem. Porções para duas pessoas serviam três, o rodízio convidava o cliente a repetir até não aguentar mais e sair de um restaurante com fome parecia quase uma falha imperdoável. Mas, esse comportamento está mudando.
A popularização das canetas emagrecedoras acelerou a tendência de um consumo mais consciente, que já vinha sendo ensaiada há algum tempo. As pessoas continuam frequentando bares e restaurantes, mas estão dividindo mais pratos, reduzindo o consumo de sobremesas e procurando refeições menores e mais leves.
O movimento já começou a alterar cardápios em outros países. Nos Estados Unidos, redes como Olive Garden e PF Chang’s passaram a oferecer versões reduzidas de pratos, enquanto o restaurante Tucci criou um “cardápio Ozempic”, com porções menores do que as tradicionais.
No Brasil, a mudança do cardápio em si ainda está no início, mas já chegou à mesa: 61% dos empresários do setor já dizem perceber mudanças no comportamento dos clientes, de acordo com levantamento da Abrasel.
Segundo José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), estabelecimentos brasileiros começaram a rever porções, formatos de serviço e até a lógica de precificação.
“O consumidor passou a fazer escolhas mais moderadas, influenciadas tanto pelo uso de medicamentos para emagrecimento quanto pela crescente preocupação com saúde e bem-estar”, conta.
O que muda no prato e na compra
Os medicamentos à base de GLP-1 atuam, entre outros efeitos, na redução do apetite e no aumento da sensação de saciedade. Na prática, quem antes comia um prato inteiro pode se sentir satisfeito depois de poucas garfadas.
Essa mudança já tem efeito nos números para além dos restaurantes e bares. Uma pesquisa do Instituto Locomotiva revelou que, em 61% dos domicílios onde vivem usuários de canetas emagrecedoras, os medicamentos também alteraram hábitos de consumo. Entre os pacientes, 55% reduziram compras por aplicativos e delivery, 47% passaram a frequentar menos restaurantes e 24% diminuíram os gastos em mercados e atacados.
Mas, a diminuição do apetite não significa necessariamente o fim da alimentação fora do lar. O que começa a mudar é a forma como o consumidor participa dessa experiência.
Segundo a Abrasel, entre os efeitos percebidos estão menos pedidos de pratos principais e sobremesas, aumento do compartilhamento e maior procura por miniporções e refeições mais leves.
Para se adequar aos novos hábitos, alguns negócios já buscam alternativas. A criação de combos e menus estruturados é a estratégia mais adotada, presente em 26% dos estabelecimentos. Em seguida, aparecem iniciativas voltadas a estimular o aumento da frequência de visitas dos consumidores, citadas por 22% dos empresários, e a oferta de itens de maior valor agregado, mencionada por 21%.
“Já há estabelecimentos revendo seus cardápios e modelos de serviço”, afirma. “Ainda é um movimento em fase inicial, mas pesquisas internas da Abrasel mostram que essa adaptação já faz parte da estratégia de muitos negócios.”
A mudança resolve mais de um problema ao mesmo tempo: atende quem sente menos fome, reduz o risco de desperdício e pode oferecer uma alternativa mais barata em um momento de pressão sobre o orçamento.
Menos impulso, mais planejamento
O impacto das canetas emagrecedoras não termina quando o consumidor sai do restaurante.
Levantamento da Pluxee, feito com mais de 1.200 usuários de sua plataforma, indica que 84% das pessoas que utilizam esses medicamentos passaram a comprar alimentos por impulso com menos frequência.
Entre os usuários, mais de 84% reduziram o consumo de salgadinhos e snacks industrializados, 83% diminuíram os ultraprocessados, quase 76% passaram a consumir menos fast food e 74,5% reduziram os refrigerantes.
Na direção oposta, 62% aumentaram o consumo de frutas, legumes e verduras, enquanto 57% passaram a priorizar fontes de proteína.
Os dados do Instituto Locomotiva seguem a mesma direção. Cerca de quatro em cada dez domicílios com usuários das canetas registraram aumento no consumo de proteínas magras, frutas, vegetais, alimentos integrais, água e chás sem açúcar.
A mudança, ainda assim, não parece se resumir a comer menos. O consumidor também passa a escolher de forma diferente.
“As canetas emagrecedoras aceleram esse processo, mas ele faz parte de uma transformação mais ampla do comportamento do consumidor”, explica José. “Há alguns anos, o setor já acompanha o aumento da busca por alimentação equilibrada e experiências mais personalizadas.”
A engenharia do cardápio
Diminuir a porção sem rever custos pode parecer uma solução simples, mas não é. O preço de um prato não considera apenas a quantidade de comida servida. Ele também precisa pagar aluguel, energia, equipe, impostos, equipamentos e toda a estrutura necessária para receber o cliente.
Por isso, adaptar-se não significa apenas colocar menos alimento no prato e cobrar menos por ele. A engenharia do cardápio passa a ganhar importância. É preciso repensar combinações, ingredientes, margens, formatos de venda e a percepção de valor do consumidor.
Afinal, o restaurante pode servir menos comida, mas precisa entregar mais motivos para que o cliente escolha aquele lugar.
Isso pode significar pratos menores com ingredientes melhores, cardápios de degustação, opções com maior concentração de proteínas, drinques sem álcool mais elaborados ou experiências pensadas para o compartilhamento.
O consumidor reduz a quantidade, mas não necessariamente a expectativa.
Não é o fim da fartura
“Embora a fartura continue sendo valorizada em diversos segmentos, cresce um perfil de consumidor que prioriza qualidade, sabor, conveniência e experiência, mesmo consumindo quantidades menores”, diz José.
Agora, o valor passa a estar mais relacionado ao ambiente, ao atendimento, à qualidade dos produtos e à experiência oferecida pelo estabelecimento.
Isso não significa que os pratos fartos vão desaparecer. Rodízios e porções generosas continuam fazendo parte da cultura brasileira e atendendo a públicos diferentes. A novidade é que eles deixam de ser a única resposta possível.
Para a Abrasel, a transformação é estrutural, embora ainda esteja em fase de consolidação. A ampliação do acesso aos medicamentos pode acelerar o processo, mas o principal motor está na mudança dos hábitos e das escolhas do consumidor. Ele passou a prestar mais atenção no que come, em quanto come e em como deseja se sentir depois da refeição.
Os restaurantes, que sempre aprenderam a sempre demonstrar valor pela abundância, agora começam a descobrir que servir exatamente o que o cliente deseja comer, nem mais, nem menos, também pode ser uma forma de oferecer uma experiência agradável e completa.
