Em uma cozinha em Mountain View, na Califórnia, na sede do Google, os chefes preparam o cardápio do dia para o almoço. Todos os ingredientes são frutos do reaproveitamento da equipe, que rastreia exatamente a quantidade de comida desperdiçada diariamente.
A estratégia da multinacional para o rastreamento e reaproveitamento em seus cafés promoveu a economia de mais de 6 milhões de libras em alimentos que seriam descartados ou levados para a compostagem (cerca de 3 milhões de quilos).
A cada dia, a empresa atende mais de 200 mil refeições em seus cafés e reconhece que sua escala operacional torna o desperdício de alimentos um problema crítico do ponto de vista econômico e ambiental. “Sabemos que é um problema global tão grande e ainda pior nos EUA”, diz Kristen Rainey, gerente global de aquisição e utilização de recursos do programa de alimentos do Google.
Em todo o mundo, cerca de um terço do suprimento global de alimentos é descartado. Em 2014, o Google iniciou uma parceria com a Leanpat, empresa que fornece equipamentos para medir e rastrear o desperdício de alimentos e orienta chefes de cozinha a usar esses dados no preparo das refeições.
Andrew Shakman, CEO da Leanpah ressalta o desafio e o interesse dos profissionais em evitar o descarte desnecessário dos alimentos.
“A maioria dos chefs está profundamente interessada na prevenção do desperdício de alimentos – eles aprenderam que a comida tinha valor e que você quer evitar desperdiçá-la, então isso é um instinto. Mas eles entram no desafio do dia a dia de administrar uma operação de serviço de alimentos de alto volume, e normalmente não têm muito tempo para analisar dados e entender algumas das tendências”, conta.
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Dados contra o desperdício
Usando os números obtidos com o sistema de rastreamento, as equipes podem ajustar a quantidade de comida que estão pedindo ou começar a fazer outras mudanças, incluindo a reaproveitamento de alimentos para a próxima refeição. Restos de bananas de uma das “microcozinhas” da empresa, onde os funcionários fazem lanches, podem ser usados ??em pão de banana ou adicionados a outras sobras de frutas.
A empresa também fornece alguns alimentos que reduzem o desperdício no início da cadeia produtiva, como uma farinha rica em nutrientes feita a partir de cerejas de café, fruta em torno dos grãos que normalmente é desperdiçada.
“Para nós, essa é uma grande vitória porque está fornecendo empregos em uma comunidade de cafeicultores, está usando um produto residual que, caso contrário, apodreceria e, na verdade, torna alguns itens mais nutritivos do que seriam”, diz Rainey. Os chefs experimentaram o uso da farinha em brownies, tortillas e outros alimentos.
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Os sistemas Leanpath estão em funcionamento em 189 cafés do Google em 26 países diferentes. Para Shakman, mudanças como essa devem se tornar um hábito. “Sabemos que esse é um hábito diário que deve ser mantido central na mente das pessoas. Não se trata apenas de descobrir um insight uma vez e depois corrigi-lo e seguir em frente. É realmente sobre aprendizado e melhoria contínuos”, finaliza.
