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Dark kitchen: como funcionam os restaurantes sem salão

Dark kitchen: como funcionam os restaurantes sem salão

Cozinhas compartilhadas em galpões reduzem custos e têm ganhado confiança de empreendedores e clientes

As dark kitchens, também conhecidas como cozinhas-fantasma, ganharam espaço com a pandemia da covid-19, o boom dos pedidos por delivery e o fechamento dos restaurantes. Mas esse modelo de negócio tem se mostrado vantajoso mesmo após a retomada das atividades econômicas.

Além da redução dos custos operacionais de um restaurante, como locação de ponto, mobiliário e atendimento, a dark kitchen opera com a automatização do serviço de entrega, controlando o tráfego de pedidos dos aplicativos aos motoboys.

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Para o consumidor o ganho pode ser sentido de duas formas: menor preço em relação ao serviço tradicional e entregas mais ágeis, com menor preço e menor tempo entre o pedido e a refeição nas mãos.

Economia em escala e aconselhamento impulsiona dark kitchen

As dark kitchens viveram o boom a partir de 2020, com o fechamento do salão de bares e restaurantes para tentar conter a expansão do vírus da covid-19. Com isso, essas cozinhas-fantasma se tornaram uma alternativa para manter o serviço sem precisar arcar com todos os custos fixos de manter o restaurante mesmo fechado ao público.

Segundo Jorge Pilo, gerente-geral da Kitchen Central, que tem 23 unidades em todo o Brasil e iniciou em 2019, a pandemia acelerou um plano de crescimento de cinco anos em apenas um. Ainda, o modelo de negócio que a dark kitchen oferece se mostrou vantajoso para restaurantes já estabelecidos que querem expandir seu raio de ação sem abrir novas unidades.

“Muitos empresários querem expandir, mas não tem os recursos para abrir uma filial. Com a marca, a dark kitchen pode servir para fazer esse produto já estabelecido chegar aonde ele não chegaria se precisasse montar toda uma operação”, avalia Pilo.

Leia Mais: Cashback: como funciona o benefício para empresas e consumidores

O formato também pode ser um laboratório para testar a viabilidade de um empreendimento. Com o custo menor e sem operação de salão, muitos pequenos empreendedores do ramo gastronômico decidiram operar em uma dark kitchen para focar em estabelecer uma marca entre os consumidores antes de avaliar as vantagens de abrir uma loja física.

Ambiente compartilhado, mas individualizado

O formato das dark kitchens se assemelha a um ambiente de trabalho compartilhado, nicho que também tem se popularizado especialmente com a rotina de trabalho híbrido se consolidando nas empresas. Ela também traz a infraestrutura já montada e contratos de locação mais flexíveis do que o aluguel de um ponto comercial.

Mas iniciar uma operação em uma dark kitchen definitivamente não é a mesma coisa de ter uma cozinha no fundo do quintal. O investimento inicial é de cerca de R$ 30 mil. O empreendedor que deve montar sua unidade, com todos os equipamentos e utensílios, além da contratação de funcionários. São em média oito funcionários em cada cozinha.

Ainda, todos os alvarás para o funcionamento do negócio são por conta do empreendedor. Na Kitchen Central, cada novo restaurante recebe uma unidade que já possui as especificações técnicas determinadas pela Anvisa. Elas também seguem as regulamentações locais – por enquanto a rede opera em São Paulo, Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Brasília.

Motoboys também fazem parte da equação na dark kitchen

A integração com os aplicativos também impacta a agilidade na entrega. No caso da Kitchen Central, que, houve um investimento específico para receber os motoboys, com estrutura para a espera dos profissionais e automatização para agilizar o atendimento.

Segundo Pilo, um entregador espera, em média, 3 minutos entre sua chegada e a saída de um pedido para o cliente.

“Assim que um pedido fica pronto, um funcionário nosso faz o trajeto entre aquela cozinha do pedido e os motoboys. Além disso, o processo dentro da dark kitchen otimizar as rotas dos pedidos para os entregadores racionalizarem as viagens, economizando tempo e combustível com idas e vindas”, destaca Pilo.

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E qual a vantagem para o consumidor?

A primeira coisa que vem à mente quando se fala de uma dark kitchen é a falta de identidade do consumidor com aquele local – mais um na lista oferecida pelo aplicativo. Mas a concorrência cresceu, e com ela a disputa por conquistar o cliente, o que muitas vezes significa promoções e benefícios. Além disso, a experiência de consumo mudou com a pandemia, e para Pilo, mesmo que a tendência da busca pelos deliveries tenha desacelerado, veio para ficar.

“Naturalmente o delivery vai continuar a crescer. Mesmo que o boom tenha passado, a confiança do cliente cresceu, é uma experiência muito confortável. Se antes praticamente só havia pizza no delivery, hoje até restaurantes estrelados estão nos aplicativos, e o cliente tem mais opções para descobrir”, afirma o gerente-geral da Kitchen Central.


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