A Nestlé anunciou, em comunicado, que criou um chocolate exclusivo feito inteiramente a partir do fruto do cacau, usando o feijão e a polpa como os únicos ingredientes, sem adicionar açúcar refinado.
A empresa planeja lançar o produto meio amargo no Japão, em setembro deste ano, através do KitKat Chocolatory. Outros produtos de outros países seguem no próximo ano, através de algumas das marcas de confeitaria mais populares da Nestlé.
A empresa desenvolveu uma abordagem natural, que permite extrair a polpa e usar no chocolate sem comprometer sabor, textura e qualidade.
Até o momento, o chocolate sempre foi feito com a adição de açúcares refinados e uso da manteiga de cacau.
Segundo Patrice Bula, Chefe de Unidades de Negócios Estratégicos, Marketing e Vendas da Nestlé, o produto inova na produção e no aproveitamento do ingrediente.
“Estamos orgulhosos de trazer aos amantes de chocolate um novo chocolate feito inteiramente de cacau sem acrescentar açúcar refinado. Esta é uma verdadeira inovação que usa a doçura natural da polpa de cacau para fornecer uma experiência nova e pura de chocolate”.
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O cacau
O fruto contém grãos de cacau e a polpa da fruta. A polpa envolve os grãos, é macia, doce e branca. Parte é usada na fermentação dos grãos de cacau depois que eles são colhidos, mas uma proporção significativa é geralmente removida e o valor é perdido. Até agora não foi usado como ingrediente para adoçar naturalmente o chocolate.
As sementes do cacau são extraídas e deixadas ao sol para secar. O próximo passo é extrair e secar as sementes ao sol. Depois, por meio de um processo mecânico de compressão, as sementes são torradas para desprender sua película protetora e ficam prontas para serem moídas. A partir desse procedimento é separada a manteiga de cacau, que representa 50% da semente.
A massa formada na compressão é chamada de “torta de cacau”, que possui entre 10% e 20% de gordura. Uma parte dela é transformada em chocolate em pó, enquanto a outra se transforma em pedaços de cacau integral.
Nessa fase, a massa de chocolate passa por um conjunto de cilindros de metal, gradativamente mais estreitos. Com isso, ocorre a redução dos cristais da mistura a tamanhos imperceptíveis à língua humana. Assim, garante-se que a textura dos grãos não seja sentida.
Chamado conchagem, esse passo serve para deixar o chocolate mais leve e homogêneo, além de adicionar novos ingredientes à receita, como a lecitina de soja – um composto usado para dar viço e facilitar a posterior moldagem.
Aqui, o chocolate recebe trocas de temperatura para que os cristais de manteiga de cacau e açúcar se estabilizem. Nessa fase também é feita a moldagem do produto final.
Depois de pronto é preciso embalar – normalmente a vácuo – para que não haja contato com o oxigênio e a umidade externa.
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