O glúten é uma proteína presente naturalmente em cereais como o trigo, o centeio, a aveia e a cevada; não é uma invenção da indústria moderna. Ele é usado porque proporciona elasticidade na receita de diversos alimentos, caso típico do pão: ao sovar a massa, o padeiro cria as redes de glúten, estruturas capazes de aprisionar o gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento.
O fato é que, de alguns anos para cá, famosos e alguns nutricionistas resolveram cortar a proteína da dieta alimentar afirmando que isso ajudaria no processo de emagrecimento. Mas, se você reparar bem, essa afirmação é óbvia, visto que o glúten está presente em alimentos como biscoitos, macarronada, pães recheados ? CARBOIDRATO! Ou seja, se você cortar, de uma maneira geral, alimentos mais calóricos, as chances de emagrecer serão maiores.
Porém, por ser uma proteína de difícil digestão, é comum haver algum tipo de intolerância ao glúten, semelhante à que ocorre com a lactose do leite, embora neste caso se trate de um açúcar. Além da doença celíaca, uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de glúten. As células de defesa atacam a proteína, mas, ao mesmo tempo, atacam também as paredes do intestino, o que provoca uma atrofia na mucosa intestinal que impede a absorção dos nutrientes. É uma doença crônica que exige a eliminação total do glúten na dieta por toda a vida.
A doença celíaca foi descoberta em 1888, pelo pediatra britânico Samuel Gee, mas apenas no decorrer da década de 1940 o glúten foi reconhecido como o causador do transtorno. Durante os períodos de escassez alimentar da guerra, o médico holandês Willem Karel Dicke notou que a falta de pães e de produtos à base de trigo reduziam o número de casos e relacionou a proteína à doença. Dicke criaria, ainda no começo de 1950, a primeira dieta livre de glúten para pacientes com doença celíaca – que permaneceria sendo o único tratamento disponível até hoje.
Cortar ou diminuir o glúten só é indicado quando o médico mandar, isto é, no caso de doença celíaca ou intolerância.
Uma coisa é ser intolerante, outra completamente diferente e ser celíaco. “Hoje em dia, intolerância ou sensibilidade ao glúten são palavras utilizadas para pacientes que apresentam mal-estar ao consumir alimentos com glúten e que não são celíacos”, explica a nutricionista Mariana Del Bosco, mestre em ciências da saúde pela Universidade de São Paulo.
Ainda não se provou que comer um prato de macarrão prejudique a saúde. “O glúten é uma proteína complexa, mas o tubo digestivo de pessoas livres de doença celíaca está totalmente preparado para digeri-lo sem qualquer problema”, diz Flávio Steinwurz, gastroenterologista do Hospital Albert Einstein e do Colégio Americano de Gastroenterologia, à Veja.com. “Se o glúten prejudicasse a absorção de nutrientes no intestino de todas as pessoas, estaríamos todos desnutridos?.
Com informações dos portais M de Mulher e Veja.com.
