É bem possível que um dos ingredientes mais populares da culinária japonesa não seja exatamente aquilo que os consumidores haviam pensando (ou ingerido) até aqui. Trata-se do wasabi, aquela famosa pasta esverdeada e com paladar forte e inconfundível.
Uma reportagem do site The Atlantic falou sobre o assunto e cravou: 99% do suposto wasabi oferecido nos restaurantes na verdade seria uma mistura de raiz de rábano, corante verde e uma pitada de mostarda chinesa. Ou seja, há um “impostor” nos restaurantes. Mas o que seria o tal rábano?
Rábano x Wasabi
O rábano ou daikon é erroneamente chamado de nabo japonês. Na verdade, ele pertence a família dos rabanetes. Esse tipo de raiz é de relativo fácil plantio, ao contrário da chamada Wasabia japônica – o verdadeiro wasabi. A explicação é simples: comercial.
De acordo com a reportagem, a Wasabia japônica é uma das culturas de plantio mais complexas e caras do mundo. A raiz é semi-aquática temperamental (sensível a mudanças de temperatura), nativa dos riachos da região central do Japão e notoriamente difícil de cultivar. Uma vez plantada, leva anos para colher. E com detalhe: mesmo assim, não germina a menos que as condições estejam realmente perfeitas. Além disso, a raiz de wasabi ralada perde o seu sabor em 15 minutos.
Em suma, é impossível ter wasabi na mesa de todos os restaurantes ao redor do mundo. Quem falou sobre isso foi Shigeo Lida, proprietário de uma fazenda com quase quatro séculos de experiência no cultivo do wasabi. Ele falou sobre o assunto no documentário “Wasabi Japônica”, produzido pelo diretor Edwin Lee. “O wasabi real, como os que cultivamos, tem um sabor único e fragrante que atinge primeiro o nariz. A doçura vem em seguida e, por fim, o paladar do tempero”, explica no documentário.
Lida afirma que atualmente o wasabi é plantada a partir de uma técnica chamada Tatamiishi, um sistema de agricultura orgânica feito em encostas inclinadas e próximas aos rios. Além disso, essa técnica não utiliza fertilizantes ou qualquer outro produto químico.
