Você gosta de comida japonesa? Se a resposta for sim, com certeza não estará sozinho. Há um costume cada vez maior de consumir alimentos provenientes da culinária japonesa – os sashimis são só um exemplo disso. O prato, que é feito a partir de pescado cru tornou-se sinônimo de comida saudável. Porém, por sua composição combinada à alta manipulação e ao fato de serem consumidos crus, esses alimentos tornam-se extremamente vulneráveis à contaminação e degradação.
Alguns aspectos são fundamentais para garantir a qualidade dos itens. Exemplos disso são o acondicionamento e transporte, a atividade de água, o habitat, os hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, o tempo de exposição nas prateleiras e a ação de enzimas e sucos digestivos.
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Com o objetivo de avaliar a qualidade do salmão comercializado pelos restaurantes, a Proteste verificou a presença de microrganismos patogênicos (que podem trazer riscos à saúde) e indicadores de higiene. Entre eles estão: Coliformes totais, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, Aeromonas sp., Vibrio parahemolyticus e cholerae, Salmonella spp. Os termos são complicados, mas o que você precisa saber é que os tais microrganismos patogênicos podem trazer riscos à saúde.
Resultados
As descobertas da Proteste são capazes de deixar qualquer fã de culinária japonesa bastante chateado. A instituição descobriu que nem todos os estabelecimentos armazenam e/ou preparam esse prato com os devidos cuidados.
Entre os 10 restaurantes testados, 9 apresentaram microrganismos indicadores de higiene. Apenas o restaurante Gendai não apresentou nenhum microrganismo, desse grupo, acima dos limites aceitáveis. Apesar de nem sempre serem prejudiciais à saúde, sua presença pode indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento. Podem ser uma fonte de contaminação dos produtos e em grandes quantidades podem deteriorar o alimento.
Nas amostras de salmão dos restaurantes Taiping, Flying Sushi, Oguro e Sushi Yassu, foram encontrados microrganimos mesófilos aeróbicos, cuja presença pode indicar que o alimento foi armazenado em uma temperatura inadequada. Já na pesquisa de bolores e leveduras, somente o Tosaka e o Flying Sushi apresentaram quantidades acima do aceitável, sugerindo que o salmão poderia estar contaminado antes do preparo do sashimi.
Riscos à saúde
Quanto aos microrganismos patogênicos, é preciso levar em consideração a espécie envolvida e a quantidade ingerida para que haja danos à saúde. A idade e a imunidade da pessoa também determinam a forma como o corpo vai reagir.
Foram encontradas duas dessas bactérias nas amostras testadas pela Proteste. A primeira é a Listeria monocytogenes, capaz de crescer sob refrigeração e até resistir ao congelamento. Essa bactéria foi encontrada nas amostras dos restaurantes Taiping, Gendai e Flying Sushi.
A segunda bactéria patogênica, encontrada foi a Aeromonas sp, que pode causar diarreia, e enfermidades pouco relatadas tais como peritonite, e infecções. Em imunodeprimidos, pode causar septicemia, meningite, dependendo da quantidade ingerida. Nossas análises, no entanto, não determinaram a quantidade presente nos sashimis dos restaurantes e por isso não podemos determinar o potencial de risco que oferecem, já que baixas quantidades dificilmente serão nocivas à saúde de indivíduos saudáveis. Elas estavam presentes nas amostras do Taiping, Dhaigo e Sushi Yassu.
