As prateleiras dos supermercados têm de tudo e, nos dias de hoje, apesar de termos mais informações, elas muitas vezes se confundem, porque há muito debate sobre os benefícios e os danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de gordura.
Na série da BBC Trust Me, I’m a Doctor eles fizeram a seguinte questão: “Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?”. Você pode pensar que é óbvio que frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fossem feitas com óleo animal, como banha ou manteiga. Mas será que é isso mesmo?
Para obter a resposta, os organizadores da série deram a alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos e pedimos aos voluntários para usarem todos eles. Também pedimos aos voluntários que guardassem o que sobrasse do óleo para podermos analisar.
As gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.
Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo no qual eles aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras.
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Quando você frita ou cozinha em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece a chamada oxidação ? elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então o que Grootveld e sua equipe descobriram?
“Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados ? o de milho e o de girassol ? geravam altos níveis de aldeídos.” O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais “saudável”.
“Óleo de girassol e de milho são bons”, diz o professor Grootveld, “desde que você não os submeta ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. É um fator químico simples que faz com que algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal quando é submetido a temperaturas mais altas”.
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. “Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e, segundo, porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano?.
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A pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho. “Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu optaria pela banha, sempre”. A banha animal, apesar de ter uma reputação de “não saudável”, é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.
O estudo também revela outros aldeídos identificados na análise das amostras enviadas para a universidade que ainda não haviam aparecido em outros experimentos com óleos. “Nós descobrimos algo novo para a ciência aqui. Nunca tínhamos visto isso, estou impressionado”.
Os voluntários provavelmente não ficariam muito felizes ao descobrir que o óleo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos tóxicos.
O conselho final de Grootveld é, primeiramente, evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas. Se você estiver fritando algo, tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.
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Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro e mais de 80% para os dois juntos) e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).
O professor acredita que o “óleo ideal” para cozinhar seja o azeite, porque “tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados”. Nesse caso, não importa se o azeite é “extra virgem” ou não. “Os níveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor”.
O último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.
Fonte: BBC Brasil.
