Alimentação é um dos segmentos mais expressivos e consolidados do universo das franquias e tem vivido, nos últimos anos, uma série de ciclos de negócios que se tornam ?modas de verão? e depois passam por um processo de depuração. Exemplos disso são as iogurterias, brigaderias, hamburguerias, temaquerias e paleterias, palavras que não existiam até pouco tempo atrás.
As paletas mexicanas são as bolas da vez, com inúmeros players surgindo no mercado. A rede Los Paleteros, fundada em 2012 em Curitiba (PR), foi a primeira franquia de paletas mexicanas do País. Os sócios Gilberto Verona e Gean Chu afirmam que o segredo do sucesso da rede, que conta com 57 unidades, foi a aposta em um produto inovador, exclusivo e de alta aceitação. ?O mercado de sorvetes cresceu 70% nos últimos cinco anos e há uma perspectiva de aumento de 24% até 2018.
Um setor em crescimento
O varejo de alimentação se movimenta conforme os novos hábitos dos brasileiros. Cada vez mais mulheres trabalham fora e isso faz com que as famílias consumam mais alimentos fora do lar. De acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF), em 2013, o segmento cresceu 16,6%, dando continuidade ao crescimento acentuado dos últimos anos. A mais recente edição da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo IBGE, apontou que o porcentual das despesas com alimentação fora de casa (food service) representa 31,1% do total de gastos com alimentos.
Hoje, já contamos com uma aceitação de 95% dos nossos consumidores, o que reforça nossa expectativa em relação à expansão dos negócios?, afirmam. A empresa fechou 2014 com 73 unidades em funcionamento e cerca de dez milhões de paletas vendidas.
Outra rede que desponta nesse mercado é a Helado Monterrey. Nascida na Bahia, em 2013, busca agora se expandir para outras regiões. ?Produzimos paletas com base no conceito mexicano, mas que carregam o DNA do Nordeste. A produção, a mão de obra, a distribuição e o planejamento foram desenvolvidos por pessoas da região. Esse processo valoriza o espírito empreendedor que existe aqui e colabora com o desenvolvimento local? afirma Pablo Rocha, fundador da marca.No primeiro semestre de 2014 a empresa vendeu um milhão de picolés e a expectativa era terminar o ano com cinco milhões de paletas comercializadas. Os preços variam entre R$ 6 e R$ 8 e o faturamento mensal é de R$ 3,5 milhões. A empresa fechou 2014 com 80 quiosques (50 operações próprias e 30 franquias).
O crescimento acelerado dessas redes é um fenômeno que já foi visto em outras subcategorias do segmento de alimentação. Um exemplo são as franquias de frozen yogurt, que tiveram boom no Brasil em 2009. Algumas redes ainda atuam por aqui, como a americana Tutti Frutti Frozen Yogurt, que prepara iogurtes com sabores de frutas como romã, framboesa e maçã verde. Fundada na Califórnia em 2008, atualmente a rede possui unidades em São Paulo, no Rio de Janeiro e em Recife e está presente em mais de 40 países. A marca, porém, experimentou a onda de encolhimento desse mercado: em 2012, a iogurteria chegou a contar com pelo menos 23 unidades em território brasileiro, contra 16 atualmente.
Para Marcus Rizzo, consultor da Rizzo Franchise, o fechamento de negócios deste tipo é um indicador. De acordo com ele, ?as franquias de frozen yogurt têm tíquete médio baixo e exigem consumo elevado. Além disso, muitas estão instaladas em shoppings que não vão ter retorno?. O que não tem impedido o crescimento acelerado das franquias: segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), depois de uma retração de 3,7% em 2012 no número de unidades do segmento que inclui bebidas, cafés, doces, salgados e sorvetes, em 2013 houve uma expansão de 24,5%.
Segundo Ronaldo Cruz da Silva, gerente-geral da Tutti Frutti, para ter sucesso neste mercado é preciso acompanhar a operação de perto e definir uma boa estratégia para lidar com as variáveis externas e com a concorrência. ?O diferencial da rede está na qualidade do produto ofertado, no conhecimento do segmento em que atua e, fundamentalmente, em uma gestão adequada?, afirma. A empresa pretendia encerrar 2014 com aumento de 15% a 20% nas vendas em relação ao ano anterior, mas o crescimento não passou de 5%.
Negócio consolidado
Outra categoria em alta é a de alimentação especializada, como as temaquerias, que, de acordo com Enzo Donna, consultor da ECD Food Service, deixou de ser ?moda de verão? e tornou-se um negócio consolidado.
A pioneira no mundo nasceu em 2003, batizada de Temaki Express. Quatro anos depois o nome mudou para Yoi! Roll?s & Temaki. A rede está completando 12 anos e empreende um ambicioso plano de expansão. Atualmente, soma 36 unidades nos Estados de São Paulo, do Amazonas e de Santa Catarina. Até o final de 2015, a empresa pretende abrir mais 45 lojas e a previsão de faturamento, que em 2013 foi de R$ 29 milhões, deve chegar à casa dos R$ 40 milhões.
Marcus Rizzo
?Caminho para o sucesso está ligado a um franqueador bem estruturado e experiente, voltado para dar suporte ao franqueado?
Armadilhas a evitar
Escolher pontos por impulso, sem estudo de viabilidade.
Se distanciar do negócio, deixando-o nas mãos de funcionários.
Entrar sem o capital necessário para implantação e estabilização do negócio.
Abrir uma empresa sem o conhecimento profundo do mercado.
Manter a equipe mal treinada e desmotivada.
Segundo Rogério Frug, sócio-diretor da rede, a qualidade da matéria-prima sempre foi o diferencial da empresa, que investe também em pesquisas de mercado para adequar o cardápio e a comunicação. ?Sempre lançamos produtos tradicionais japoneses com uma linguagem mais casual?, diz. No cardápio da temaqueria é possível encontrar peixes brasileiros, como o pirarucu, inseridos em pratos da culinária japonesa.
As hamburguerias chegaram há mais tempo e em 2013 o segmento de sanduíches registrou um faturamento bruto de mais de R$ 8 bilhões, o que representa 72% do faturamento total do setor de alimentação fora do lar, segundo dados da ABF.
Inaugurado no ano 2000, quando havia pouca concorrência no setor em São Paulo, o Big X Picanha veio crescendo de forma gradual e estruturada. Hoje, além dos lanches, a rede oferece pratos para a hora do almoço divididos em linhas como escondidinhos, sabores do Brasil, filetados e big prato, aumentando o faturamento das unidades em até 20%. Outras opções são as linhas de saladas e peixes.
Atualmente, a rede possui 47 unidades em quase todos os Estados brasileiros e a expectativa para 2015 é abrir mais 30 unidades. Segundo Rita Poli, diretora de franquias do Big X Picanha, o primeiro fator para o sucesso da rede foi trazer para o mercado um produto exclusivo, que o consumidor somente comeria em suas lojas. ?Sempre servimos lanches muito generosos e buscamos levar novas alternativas para o cliente?, declara.
Todo cuidado é pouco
Apesar dos números animadores e dos discursos positivos, quem está pensando em adquirir um desses negócios deve tomar cuidado redobrado, porque, segundo Marcus Rizzo, 35% das franquias de alimentação especializada (bebidas, chocolates, crepes, frozen, sorvetes, entre outros) não têm experiência no próprio negócio, enquanto 37% não possuem unidades próprias.
No segmento de alimentação fastfood (comida árabe, japonesa, mexicana, hambúrguer, grelhados etc.), 49% dos franqueadores têm experiência de pelo menos três anos, porém 50% não operam unidades próprias.Sobre a razão desses fenômenos de crescimento súbito, Rizzo afirma que normalmente as franquias são comercializadas por ?corretores? ? qualquer intermediário entre o franqueador e o potencial comprador ? que forçam a venda para garantir a comissão, além da divulgação do sucesso momentâneo. ?Ninguém avalia a mortalidade desses negócios?, afirma.
Como neste caso as marcas são novas, sua construção se dá principalmente pelo ponto de venda, e é ele que a valoriza ou desvaloriza. ?Acelera-se esse processo de valorização com a multiplicação da própria marca e dos pontos de venda?, afirma. Um processo que independe do local onde está a loja. ?Estar em shopping center nunca foi imperativo.
O importante é a taxa de retorno do negócio naquele estabelecimento. Infelizmente, muitos franqueadores nunca cuidaram disso? diz. Para o consultor, quanto menor o negócio, maior é a demanda por suporte e acompanhamento do franqueador. Ainda segundo Rizzo, o caminho de sucesso está ligado a um franqueador bem estruturado e experiente no negócio (por exemplo quantos PDVs ele opera e há quanto tempo) voltado para dar suporte ao franqueado para vender mais. ?Vender paletas ao franqueado não deve ser o foco do franqueador: sua missão é ajudá-lo a desenvolver suas operações de forma sólida, para que o negócio tenha perenidade?, analisa.
O que vem por aí
Ainda assim, as expectativas são otimistas. Além do crescimento do número de novas franquias, deve aumentar também a quantidade de unidades das marcas existentes. ?O índice de produtividade das redes brasileiras ainda é muito baixo, uma média de 76 franquias por franqueador. Se comparado ao mercado americano, que possui 1.500 franqueadores, por exemplo, o número médio de unidades para cada rede é de 670, quase dez vezes mais?, detalha Rizzo.
Segundo Ricardo Camargo, diretor executivo da ABF, somente as empresas sólidas permanecerão. ?Para a sobrevivência do negócio, além de oferecer um excelente produto, as empresas devem inovar aumentando o número de produtos, para apresentar novidades ao mercado?, afirma. Na avaliação de Enzo Donna, o grande desafio é unir duas tendências importantes: ser sensorialmente atrativa e saudável. ?Por isso a culinária japonesa veio para ficar e está ajudando a criar novos hábitos?, comenta. Em um futuro próximo, Donna acredita que a comida peruana e os sanduíches saudáveis poderão ser as ?novas ondas? do varejo brasileiro de alimentação.
O varejo de alimentação tende a acompanhar o ritmo de vida dos brasileiros e a conveniência e a diferenciação serão cada vez mais necessárias.
Ingredientes para o sucesso
Trazer produtos inovadores.
Prezar pela qualidade da matéria prima dos produtos.
Realizar pesquisa de mercado constantemente.
Manter uma gestão adequada.
Ouvir o consumidor, saber seus desejos e anseios.
