Sódio, açúcar, transgênicos, organismos geneticamente modificados, gordura trans. As substâncias ?do mal? no momento e o relacionamento de grandes indústrias alimentícias com elas. Afinal, se elas fazem mal, por que as empresas continuam usando? O que mudou desde que descobriram seus malefícios? Como essas companhias lidam com o fato delas causarem problemas à saúde?

O Consumidor Consciente contatou as empresas Unilever, PepsiCo e Nestlé para responder a essas e outras perguntas relacionas à sua saúde. O primeiro assunto deste Especial Alimentação é o sódio.

No Brasil, o consumo médio de sódio excede em mais de duas vezes a ingestão máxima recomendada pela OMS ? de 2g por dia. Mesmo que grande parte dessa ingestão seja realizada ?por vontade própria?, no preparo de alimentos, outra parcela disso se deve aos alimentos processados.

Para tentar amenizar a situação, o governo criou o Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Processados, um compromisso firmado pelo Ministério da Saúde e Associação das Indústrias da Alimentação (Abia). De 2011 até 2014, o consumo de sódio diminuiu em 7.652 toneladas, segundo dados do ministério divulgados no mês passado. A meta do governo é atingir a retirada voluntária de 28.562 toneladas de sal do mercado.

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O plano é apoiado nos seguintes eixos:
1.    Redução voluntária dos níveis de sódio nos alimentos processados e alimentos comercializados;

2.    Aumento da oferta de alimentos saudáveis;

3.    Rotulagem e informação ao consumidor.

O problema é que parte dos produtos já estava dentro das metas antes do início do acordo.

Ainda assim
Segundo Érika Salgado, diretora da categoria de Salgados da PepsiCo, a companhia é, desde 2011, signatária do acordo com o Ministério da Saúde que objetiva reduzir progressivamente o sódio em determinados alimentos. ?Mesmo antes desse movimento, a empresa, em 2006, deu início voluntariamente a um processo de redução de sódio no seu portfólio. As iniciativas já permitiram reduzir o sódio em 40% na marca Fandangos, em 38% em Cheetos, em 27% nos produtos da linha Ruffles e, na marca Doritos, a diminuição chegou a 30%?.

Na Unilever o compromisso é dobrar, até 2020, a proporção do portfólio que está de acordo com padrões nutricionais, baseados em orientações sobre dietas globalmente reconhecidas e em 2014, a companhia alcançou a redução de  sal em 28,4% de todo o seu portfólio de alimentos.

 ?Nossas frentes de nutrição se organizam em torno de três iniciativas: o Programa de Aprimoramento Nutricional (NEP, ou Nutrition Enhancement Programme), a Estratégia de Redução de Sódio e a Política de Fortificação de Alimentos. A Estratégia de Redução de Sódio existe desde 2009 e propõe metas específicas para disseminar o padrão de ingestão diária máxima de 5g de sal como padrão de consumo?, conta Isabella Rizzo, gerente de marketing da marca Knorr.

Em 2005, a Nestlé introduziu uma política interna para reduzir o conteúdo de sódio em seus produtos de forma significativa, como parte do compromisso em melhorar constantemente o conteúdo nutricional de seu portfólio. Entre esse ano e 2012, foram retiradas globalmente 14.043 toneladas de sódio de suas receitas. Em 2013, esta política foi fortalecida para acelerar a redução de sódio, em apoio ao objetivo estabelecido pela OMS de não mais do que 2g de sódio por pessoa, por dia, em 2025.

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Em 2014 a política interna da Nestlé foi atualizada com o objetivo de reduzir o teor de sódio em 10% ? sobre o volume de vendas ? em seu portfólio ao longo de três anos ? 2014-2016.

Menos sal até amanhã, por favor
O fato é que, como a importância na diminuição da quantidade de sódio ingerida diariamente é algo deste século, a cultura do brasileiro é sim a de ingerir sal a gosto ? a gosto de cada um! Portando, o governo precisa fazer mais campanhas relacionadas a esse hábito e a indústria tem a responsabilidade, sim, de diminuir a quantidade da substância em seus produtos.

Porém, essa alteração na produção do alimento não é tão simples quanto parece. Mudar o gosto de algo que as pessoas estão habituadas a comer não pode ser feito do dia para a noite, de uma só vez. ?A redução de sal em alimentos não é uma tarefa fácil e nem tampouco existem regras exatas para cumpri-la, uma vez que este ingrediente não está relacionado apenas ao gosto salgado, mas também exerce outras funções no produto?, comenta Isabella Rizzo.

?O sabor constitui um fator crítico que influencia a aceitação dos alimentos pelos consumidores e, desta forma, a redução pode impactá-la diretamente e de forma negativa, já que este ingrediente está relacionado ao sabor global dos alimentos do qual faz parte. O desafio é reduzir o sal sem a percepção do consumidor?. Isabella conta que existem algumas técnicas para superar esse desafio: a simples redução (diminuição gradual); uso de outros sais (cloreto de potássio, por exemplo), ácidos (cítrico, succínico, etc.), aminoácidos (arginina, glutamanto), adição de aromas, ervas e especiarias, entre outras.

?Fazemos diversas análises, estudos e experimentos para buscar diminuir constantemente a quantidade de sódio em nossos alimentos. A grande dificuldade que enfrentamos é alinhar os avanços técnicos à manutenção do sabor característico dos produtos, fortemente reconhecidos por nossos consumidores devido à tradição das marcas?, afirma Érika Salgado, PepsiCo.

?Outro desafio é comparar as técnicas e suas combinações de forma a obter o melhor custo benefício para os consumidores. Diversos protótipos são desenvolvidos e avaliados internamente pela equipe de Pesquisa e Desenvolvimento através de testes relacionados à formulação, processo de fabricação e aplicação de produtos, seguindo as receitas dos nossos consumidores e dos nossos Chefs de Cozinha?, detalha Isabella.

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Em 2003, a Unilever lançou o Programa de Aprimoramento Nutricional a fim de melhorar a qualidade dos alimentos e bebidas da companhia e, desde então, todos os produtos passam por uma análise de concentração de quatro nutrientes prioritários: sódio, açúcar, gordura saturada e gordura trans. ?A partir de 2005 foram reduzidas substancialmente as concentrações desses quatro nutrientes no portfólio e o programa continua a impulsionar melhorias nos já existentes e em futuras inovações?, conta Isabella.

Fiscalização
Cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por legislação, fazer o monitoramento de todos os produtos que estão no mercado, inclusive aqueles abarcados pelo último acordo, geralmente sob a responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A legislação brasileira atribui a esse ministério a responsabilidade pela produção de alimentos como carnes e derivados de leite.

Assim, a autorização para entrar na fábrica, fazer inspeção para fiscalizar a qualidade, fechá-la ou interditá-la eventualmente, bem como todas as medidas sanitárias possíveis, estão a cargo do MAPA, sendo vedado à Anvisa realizar essas atividades.

No entanto, uma vez que o produto esteja no comércio, a responsabilidade passa à Anvisa, que tem o condão de fiscalizar todos os produtos com vistas à proteção da saúde do consumidor.

Num mundo globalizado, se um alimento produzido em determinado país pode atingir níveis mais baixos de sódio, não há motivo para que esse mesmo produto não seja fabricado com o mesmo teor de sódio em outra parte do globo. Na verdade, a ausência de valores máximos para a quantidade de sódio nos alimentos prejudica o consumidor. Além disso, essa regra poderia existir por categoria, a fim de nortear as empresas.

Mas é preciso lembrar que a informação precisa estar em todo lugar e a todo o momento para que o consumidor tenha total noção do que ele, também, precisa fazer com relação ao alimento produzido em casa.

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