Sim, a verdadeira pizza tem fórmula certa. Em 14 de junho de 1984, o pizzaiolo italiano Antonio Pace fundou a Associazone Verace Pizza Napoletana (“Associação da Verdadeira Pizza Napolitana”). A organização – sem fins lucrativos – pretende preservar a cultura culinária italiana, determinando o tamanho exato e os modos de preparação da verdadeira pizza napolitana.
Apesar de parecer purista, a ideia tem algum sentido: resguardar a receita original de possíveis releituras que possam ser feitas ao longo dos anos. Ou seja, o produto típico, feito de acordo com as características descritas em uma especificação internacional. O documento determina como a verdadeira pizza napolitana deve ser preparada. Entre os requisitos, estão:
• A Verace Pizza Napolitana dever ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal;
• A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização;
• Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico;
• O verde do manjericão deve ser ligeiramente mais escuro, por causa do processo de cozimento;
• O branco da mussarela deve aparecer em tiras esparsas;
• Uso de farinha tipo “00”;
• A água deve ter pH entre 6 e 7, temperatura entre 20 e 22 ºC e de 60 a 80 miligramas de cálcio por litro;
• O sal usado deve ser marinho;
• Gordura não pode ser usada em nenhuma parte do processo;
• O pH final da massa deve ser 5,87;
• O orégano usado deve ser o “Origanum vulgare”, da família “Labiatae”;
• As pizzas devem ser cozidas diretamente na superfície do forno (à lenha, claro!), por 60 a 90 segundos, a uma temperatura de 485 ºC.
Localizada em Nápoles (Itália), a AVPN também está envolvida na promoção e proteção de pizzarias e produtos ligados à real pizza napolitana, além de promover a profissionalização dos pizzaiolos associados. Vale dizer que a pizza napolitana está, desde dezembro de 2009, protegida pela Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de “Especialidade Tradicional Garantida” (Specialità Tradizionale Garantita – STG).
