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Vai fazer um bolo? Temos uma dica especial

Vai fazer um bolo? Temos uma dica especial

Não, não vamos dar uma receita. Mas vamos falar sobre um ingrediente essencial para todo bolo...

Nada como um bolo fresquinho, fofinho, quentinho para comer com café. Há quem diga que o segredo para um bom bolo está nas mãos. No entanto, é um fato que uma boa receita feita com ingredientes de qualidade já é garantia de um ótimo resultado. E, não só para bolos, mas para pães fofinhos, o uso de um bom fermento é fundamental.

“O uso de ingredientes de boa qualidade é fundamental para o preparo de qualquer tipo de alimento. E, no caso do fermento químico em pó, não é diferente, ainda mais pelo fato de que os demais ingredientes da receita têm valor agregado bem mais alto. Imagine uma dona de casa ‘perder’ a farinha, os ovos, o leite, o cacau em pó além de outros ingredientes só porque o fermento utilizado não desempenhou o seu papel na receita do bolo de aniversário!? Um fermento de boa qualidade é a garantia de uma receita deliciosa”, explica Rogério Cunha, pesquisador sênior da Royal.

O especialista explica que as massas de bolos, pães de minuto e outras receitas que utilizam fermentação química crescem pela ação e pela combinação de três elementos: o ar, o vapor de água e o dióxido de carbono ou como é mais conhecido, CO2, que é liberado pelo fermento químico em pó presente na receita. “O CO2 desempenha o papel mais importante durante o processo de fermentação da massa, ajudando a estabilizar as estruturas que irão sustentar o bolo ou, em termos menos técnicos, aquele miolo bem distribuído e cheio de furinhos”, conta.

Assim, quando não se utiliza o fermento químico em pó nas receitas, principalmente nas preparações de bolos, o resultado será um produto muito pesado, com pouco volume e que normalmente não terá as características que são esperadas desse tipo de alimento, como a textura macia que “desmancha na boca”.

Abaixo um exemplo, de uma prova de laboratório, que ajuda a ilustrar melhor o que acontece quando não se utiliza o fermento químico em pó em uma receita de bolo simples.

Divulgação Royal

O crescimento de um bolo, então, é pura química. Rogério Cunha explica como se dá a reação responsável pela liberação do CO2, que faz com que as receitas cresçam é bem conhecida na química e pode ser descrita da seguinte forma:

Quando o fermento químico em pó é adicionado à receita, dois de seus principais ingredientes, o bicarbonato de sódio (NaHCO3) e o fosfato monocálcico (Ca(H2PO4)2.H2O) entram em contato (normalmente esse “contato” ocorre através dos ingredientes líquidos da receita, como água, leite ou sucos de fruta) e liberam o gás carbônico (CO2), fazendo com que a massa aumente seu volume, ou seja, cresça.

Dessa reação também temos a formação de um pouquinho de água e de um tipo de sal neutro, mas que não interferem no produto final. Toda a reação é auxiliada pelo aumento de temperatura no forno e só acaba quando todo o fermento reage. Por isso é muito importante sempre respeitar as quantidades e o momento certo de adicionar o fermento químico em pó conforme descrito nas receitas. Existe ainda um outro tipo de formulação de fermento químico em pó que libera a maior parte do CO2 durante o período de forneamento, mas a reação é praticamente a mesma.

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