Nada como um bolo fresquinho, fofinho, quentinho para comer com café. Há quem diga que o segredo para um bom bolo está nas mãos. No entanto, é um fato que uma boa receita feita com ingredientes de qualidade já é garantia de um ótimo resultado. E, não só para bolos, mas para pães fofinhos, o uso de um bom fermento é fundamental.
“O uso de ingredientes de boa qualidade é fundamental para o preparo de qualquer tipo de alimento. E, no caso do fermento químico em pó, não é diferente, ainda mais pelo fato de que os demais ingredientes da receita têm valor agregado bem mais alto. Imagine uma dona de casa ‘perder’ a farinha, os ovos, o leite, o cacau em pó além de outros ingredientes só porque o fermento utilizado não desempenhou o seu papel na receita do bolo de aniversário!? Um fermento de boa qualidade é a garantia de uma receita deliciosa”, explica Rogério Cunha, pesquisador sênior da Royal.
O especialista explica que as massas de bolos, pães de minuto e outras receitas que utilizam fermentação química crescem pela ação e pela combinação de três elementos: o ar, o vapor de água e o dióxido de carbono ou como é mais conhecido, CO2, que é liberado pelo fermento químico em pó presente na receita. “O CO2 desempenha o papel mais importante durante o processo de fermentação da massa, ajudando a estabilizar as estruturas que irão sustentar o bolo ou, em termos menos técnicos, aquele miolo bem distribuído e cheio de furinhos”, conta.
Assim, quando não se utiliza o fermento químico em pó nas receitas, principalmente nas preparações de bolos, o resultado será um produto muito pesado, com pouco volume e que normalmente não terá as características que são esperadas desse tipo de alimento, como a textura macia que “desmancha na boca”.
Abaixo um exemplo, de uma prova de laboratório, que ajuda a ilustrar melhor o que acontece quando não se utiliza o fermento químico em pó em uma receita de bolo simples.
Divulgação RoyalO crescimento de um bolo, então, é pura química. Rogério Cunha explica como se dá a reação responsável pela liberação do CO2, que faz com que as receitas cresçam é bem conhecida na química e pode ser descrita da seguinte forma:
Quando o fermento químico em pó é adicionado à receita, dois de seus principais ingredientes, o bicarbonato de sódio (NaHCO3) e o fosfato monocálcico (Ca(H2PO4)2.H2O) entram em contato (normalmente esse “contato” ocorre através dos ingredientes líquidos da receita, como água, leite ou sucos de fruta) e liberam o gás carbônico (CO2), fazendo com que a massa aumente seu volume, ou seja, cresça.
Dessa reação também temos a formação de um pouquinho de água e de um tipo de sal neutro, mas que não interferem no produto final. Toda a reação é auxiliada pelo aumento de temperatura no forno e só acaba quando todo o fermento reage. Por isso é muito importante sempre respeitar as quantidades e o momento certo de adicionar o fermento químico em pó conforme descrito nas receitas. Existe ainda um outro tipo de formulação de fermento químico em pó que libera a maior parte do CO2 durante o período de forneamento, mas a reação é praticamente a mesma.
