Nos últimos tempos as ?paletas? mexicanas, ou picolés à base de frutas frescas, mais naturais, viraram febre pelo Brasil. Formam-se fi las nos corredores dos shoppings e nas ruas mais badaladas com o propósito de experimentar o novo sorvete de palito, com recheios irresistíveis e fabricação praticamente artesanal.

O que poucos sabem é que mais do que seguir à risca o modelo mexicano cuja receita não leva conservantes e apresenta consistência menos tenra que os tradicionais picolés, o grande desafi o está na logística de distribuição das paletas, que precisam chegar às sorveterias com a mesma consistência, sabor e qualidade que saíram da fábrica.

Com uma produção de 500 mil paletas mensais, de 28 diferentes sabores, distribuídas em 27 pontos de venda, em seis Estados, a rede Los Paleteros, criada em 2013, no Paraná, trabalha com um produto retrocongelado, isto é, a 30 graus negativos. ?Manter a temperatura e a qualidade durante o transporte e armazenamento é um dos nossos maiores desafios e uma das barreiras para a rápida expansão da rede?, afirma o sócio Gean Chu.

Da fábrica, instalada na cidade de Barracão, no interior do Paraná, até Curitiba, onde fica o centro de distribuição, a Los Paleteros optou pela adoção de logística de transporte própria, com a conservação dos produtos feita por meio de uma tecnologia italiana, à base de placas de gel congeladas, mais econômicas e sustentáveis. Do CD para as lojas da rede ? a mais distante fica em Campo Grande, MS ? a empresa depende da chamada logística fria, ou seja, de caminhões refrigerados, com compartimentos diferenciados. O serviço é terceirizado, porém apenas com empresas homologadas e que respeitem as normas da Anvisa para transporte de alimentos. Embora os produtos tenham vida útil de cinco meses, a ordem é que cheguem ao ponto de venda com, no mínimo, 60 dias de validade

?Para que nada fuja do controle, é preciso um grande planejamento de produção, armazenamento e distribuição? diz Chu. Para tanto, a indústria faz transporte de madrugada, programa os horários de entrega em lojas de shoppings e nas áreas onde há restrição de circulação de veículos pesados. ?Pagamos à transportadora um valor fixo mensal para que sempre tenha um caminhão à nossa disposição, pois no verão fazemos entregas duas vezes na semana e no inverno a cada 15 dias?, destaca o empresário.

Mesmo tomando todo este cuidado, a indústria, com pouco mais de um ano de operação, não escapou do prejuízo. Em decorrência da falta de manutenção preventiva das câmaras frias, perdeu cem caixas de paletas, o equivalente a R$ 40 mil.

Operação própria

De acordo com Enzo Dona, sócio da ECD, consultoria especializada em food-service, a rotina enfrentada pela Los Paleteros é o retrato fiel do quanto a logística impacta os negócios ligados ao setor de alimentação. ?Quanto mais distante do Sudeste, maiores os problemas enfrentados por questões de custo de operação, malha viária, pontos de armazenamento e tempo de transporte?, observa o consultor.

Ele lembra que por conta da pouca oferta de empresas especializadas no segmento e diante da necessidade de acompanhar de perto o trabalho a fim de garantir a qualidade do produto, 33% das redes de franquia na área de alimentação trabalham com operadores logísticos, 42% têm fornecedores homologados, ou seja, terceirizados e 23% fazem abastecimento próprio, enquanto 9% usam distribuidores e 7% recebem direto da indústria.

Hoje, o País conta com cerca de 300 distribuidores especializados para atender a um universo de mais de 800 mil estabelecimentos na área de alimentação, sem contar as franquias. ?Os números refletem o quanto esse serviço ainda pode (e precisa) crescer?, reforça Dona.

Algumas redes de franquia criaram, inclusive, divisões de logística próprias não só para armazenagem e distribuição, mas também para o desenvolvimento de novas tecnologias capazes de aumentar a vida útil dos produtos ou facilitar o transporte, por exemplo. É o caso do Grupo Trigo, que tem sob seu guarda-chuva as redes Spoleto, Domino?s Pizza e Koni Store. A Magazino, empresa de supply, responde por duas unidades fabris, pela importação de alguns insumos e pelo controle de distribuição dos produtos para as 503 franquias de todo o País. No total, são 500 toneladas de massas, molhos e proteínas fabricadas por mês.

?Toda a gestão e propriedade de estoque é própria, assim como o controle de armazenagem e frete?, diz Bruno Dayrell, diretor de suprimentos. ?O transporte é feito pelo operador logístico que conta com profissionais do Trigo, entre eles, uma nutricionista, para acompanhar todo o processo, a fim de garantir segurança e qualidade dos produtos.?

Diariamente, duas carretas completam o percurso das fábricas aos operadores logísticos, de onde os produtos partem pelo modal rodoviário, em caminhões com três temperaturas: seco, congelado e resfriado. O controle é rígido. O grupo não trabalha com menos de 45 dias de validade, sendo que, na loja, o produto deve chegar com um terço da validade para ser manipulado. ?As rotas mais complicadas são para a região norte, onde os caminhões levam até 20 dias para chegar?, afirma Dayrell. ?Manter o controle e a qualidade é um desafio que cresce a cada dia e consome 4% do nosso faturamento?. Em 2013, o Grupo Trigo faturou R$ 732 milhões.

Exemplo de complexidade

Na visão da consultora Ana Vecchi, da Vecchi & Ancona Consulting, em decorrência da sofisticação da operação logística com gestão de horários, de temperaturas, de lotes mínimos, de armazenamento e prazos de validade, a cadeia de fast-food hoje serve de modelo para outros segmentos. ?É, sem dúvida, um dos setores mais complexos de se operar e, como consequência, um dos mais caros?, observa a consultora. ?Mais do que isso, o crescimento das redes de franquia de alimentação passa pelo bom planejamento logístico.?

Enzo Dona, por sua vez, destaca que justamente pelo alto grau de complexidade e pelo respeito à legislação, que não permite que se transporte outro tipo de carga no mesmo compartimento e pela necessidade da manutenção de temperaturas adequadas, esse é o segmento em que a tecnologia desponta mais intensamente dentro da cadeia logística. ?Poder rastrear todo o caminho percorrido pela carga quando o assunto é alimento é essencial?, declara. ?O consumidor não quer saber se o problema aconteceu no ponto de venda, no distribuidor logístico ou na fábrica, ele coloca a boca no trombone contra a marca e, em tempos de redes sociais ativas, reverter este quadro é muito difícil.? Vale observar que a responsabilidade do fabricante vai até a porta do distribuidor e ele, por sua vez, responde pela carga até a chegada ao ponto de venda.

OPORTUNIDADE PARA DISTRIBUIDORAS!

• 33% das redes de franquia na área de alimentação trabalham com operadores logísticos;
• 42% têm fornecedores homologados, ou seja, terceirizados;
• 23% faz abastecimento próprio;
• 9% usam distribuidores;
• 7% recebem direto da indústria
O Brasil tem hoje 300 distribuidores especializados para dar conta de um universo de mais de 800 mil estabelecimentos na área de alimentação

O essencial em transporte de alimentos

• Dar preferência a empresas credenciadas pela Anvisa;
• Transporte na madrugada pode evitar dor de cabeça;
• Pagar um adicional à distribuidora para ter sempre um veículo disponível é seguro;
• Algumas empresas do ramo possuem departamento específico para estudar melhorias em armazenagem e distribuição, e também o desenvolvimento de tecnologias para aumentar a vida útil dos prod
  utos ou facilitar o transporte;
• Rastrear o caminho percorrido pelos produtos facilita o controle da entrega

?É por esta razão que a escolha do parceiro deve ser muito cuidadosa. Certa vez, a Chocolates Munik, com 42 anos de mercado, teve parte da carga comprometida por conta da transportadora que, no Rio de Janeiro, fez as entregas em carros não refrigerados. ?Embora eles tenham arcado com os custos, prejudica a operação e a imagem da marca?, observa Camila Marconi, gerente de marketing. Com 30 lojas em operação, a empresa faz 99% de suas entregas com carro próprio, deixando o 1% restante para empresas de logística contratadas, que atendem a entregas em distâncias superiores a 200 quilômetros da capital paulista. ?Já na Páscoa e no Natal, quando a demanda é muito maior, terceirizamos praticamente todo o processo?, ressalta a executiva.

Fora do cardápio

Com 170 lojas em operação, 133 delas fora de São Paulo, a rede de franquias Patroni Pizza tem na logística um peso grande tanto na operação, quanto nos custos. ?Hoje, em alguns estados, 20% do faturamento éconsumido pela logística de transporte e armazenamento?, afi rma o presidente Rubens Augusto Júnior. Na média, entre 30 e 40 carretas, todas refrigeradas, saem por mês da cozinha central da rede, de onde saem produtos manipulados e porcionados, como molhos, massas, carnes e laticínios (queijo ralado, presunto ralado).



?Até Belém do Pará o caminhão leva oito dias de viagem, o que exige que desenvolvamos cada vez mais tecnologias que garantam a qualidade do produto, além de acompanhar de perto o transporte?, observa Júnior. São distâncias como estas que levam a rede a riscar do cardápio alguns tipos de prato, a exemplo de risotos, e a deixar de lado alguns tipos de sobremesas.

Segundo Júnior, embora a demanda seja grande, a rede não tem planos de expansão para os estados do Amazonas, Roraima e Acre, locais onde além do transporte rodoviário, os produtos teriam de ser entregues com a ajuda de aviões e barcos.?

A CHOCOLATES MUNIK já teve sua carga comprometi da em função do transporte em veículo não refrigerado. Apesar dos custos arcados pela transportadora, efeitos na imagem e na operação da marca foram sentidos